O salmão é um peixe gordo, com uma concentração de gordura alto em relação aos demais. O grande diferencial é a qualidade dessa gordura, que faz bem para o organismo — explica a nutricionista Priscilla Primi, colunista do GLOBO.
Nutricionalmente falando, a carne do salmão é uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade, com vitaminas, minerais e antioxidantes importantes para o bom funcionamento do corpo. Há algumas diferenças entre os peixes, a depender da origem. E cuidados para que o consumo desse alimento seja sempre seguro. Veja a seguir as principais dúvidas sobre o pescado:
De onde vem o salmão?
O salmão é um peixe que vive nas águas geladas do Atlântico Norte e Pacífico — principalmente, Alasca, Canadá e Noruega. Nasce na água doce, migra para o mar e volta aos rios em época de reprodução.
Desde que se popularizou no mundo, a demanda cresceu em um ritmo impossível de se acompanhar só com a pesca do peixe selvagem. Aí surgiram as versões de cativeiro, geralmente criados em extensos viveiros aquáticos, confinado em espaços com redes instaladas.
Nesses locais, a alimentação natural do peixe é substituída por ração, e os animais são monitorados para evitar doenças, e ocasionalmente antibióticos são administrados. Entre os exportadores do pescado de viveiro, estão Canadá, Estados Unidos e o Chile, fonte de grande parte do salmão encontrado no Brasil.
Por que o Brasil não tem sua própria produção?
O Brasil não tem condições adequadas para sobrevivência do salmão, que são águas abaixo de 15 °C. Alguns países de clima quente usam tanques com controle de temperatura para garantir o ambiente ideal para a criação, mas isso exige tecnologia refinada e investimentos altos em infraestrutura.
O salmão faz bem afinal?
O peixe de águas geladas é uma excelente fonte de nutrientes. Contém bastante proteína (22 a 25 gramas em uma porção de 100g), vitaminas como a B12 e a D, e diversos minerais, sendo o principal deles o selênio.
— Trata-se de um mineral importante, que participa de processos antioxidantes e anti-inflamatórios do corpo — afirma a nutricionista Adaliene Versiani, professora do departamento de Nutrição da UFMG.
Um dos mais festejados nutrientes do salmão, no entanto, é o ácido graxo ômega-3, um tipo de gordura poli-insaturada com uma extensa lista de benefícios para o organismo. Protege o cérebro e a memória, reduz o risco de câncer e a inflamação.
— O ômega-3 é um dos nutrientes mais estudados até hoje. Já foi apontada influência na saúde mental, como redução de transtornos como depressão. Cada vez mais a ciência descobre benefícios — diz Primi.
A inclusão dessa gordura boa na dieta é especialmente importante para balancear o alto consumo de ômega-6 na alimentação ocidental de hoje, com a ingestão excessiva de óleos vegetais como o de soja. O ômega-3 é considerado um “neutralizador” de efeitos pró-inflamatórios dessas gorduras. Quando os “dois ômegas” estão equilibrados, há menos riscos cardíacos.
Além disso, os tipos de ômega-3 do salmão são o EPA e o DHA, que o corpo consegue aproveitar melhor do que o da linhaça, por exemplo, o ALA, que precisa ser convertido.
De onde vem a cor rosada? É verdade que o peixe de cativeiro tem a carne colorida artificialmente?
A carne do salmão tem variações de cor entre o rosa claro e o laranja intenso, a depender de como se alimentou aquele animal. Os peixes selvagens costumam comer krill, um minúsculo camarão que é fonte de um pigmento carotenoide chamado astaxantina.
Em cativeiro, fontes de astaxantina são adicionadas à ração. Existem versões sintéticas e naturais, derivadas de microalgas e leveduras.
— A astaxantina é um antioxidante importante para o corpo. Por isso é importante comprar de um fornecedor confiável para saber que o pigmento vem de uma boa fonte — diz Primi.
Existem diferenças nutricionais do salmão selvagem e de cativeiro?
Sim, mas as diferenças variam muito, a depender da alimentação, seja ela natural ou ração, e da época e local da pesca do salmão.
— Geralmente, o salmão selvagem tem um pouco mais proteínas — diz Versiani.
Quanto ao teor de ômega-3, as análises têm conclusões variadas. Um estudo de 2017, do Instituto Nacional de Nutrição e Pesquisa Marinha da Noruega, encontrou quantidades equivalentes, mas o peixe de cativeiro tinha níveis maiores de ômega-6. Em termos gerais, nutricionistas consideram as duas versões boas fontes da gordura poli-insaturada.
Outra preocupação são os contaminantes. O mesmo estudo norueguês encontrou níveis três vezes mais altos de mercúrio e poluentes orgânicos persistentes (POPs) no salmão selvagem do Atlântico na comparação com animais de viveiros. Essas substâncias vêm da contaminação dos mares por pesticidas e produtos industriais e tendem a se bioacumular em seres vivos.
Em entrevista recente ao jornal New York Times, o diretor do instituto Food is Medicine da Universidade de Tufts, nos Estados Unidos, Dariush Mozaffarian, afirmou que essas toxinas foram encontradas em níveis seguros para consumo.
Reportagem de Gustavo Leitão n'O Globo
https://oglobo.globo.com/saude/bem-estar/noticia/2024/04/21/cor-rosa-fake-contaminacao-por-metais-confira-os-principais-mitos-e-verdades-sobre-o-salmao.ghtml
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